LA TRIPPA ALL'ERNESTINO Di Ernestino Bigio
Ingredienti per 6 persone:
1 Kg. Di Trippa
2 Kg. di Foiolo
2 ossi buchi con midollo
2 cipolle bianche, trito di rosmarino, 1 sedano, 5 carote, mezzo porro,
salvia qualche foglia, una patata.
2 dadi vegetali, sale, pepe quanto basta,
2 scatole di fagioli bianchi di Spagna, 1 scatola di fagioli borlotti e 1 di
cannellini.
2 pomodori pelati e pomodoro concentrato
Innanzi a tutto lavare accuratamente la trippa e il foiolo, almeno 5
volte, due delle quali rispettivamente con acqua e succo di limone e acqua
con aceto.
Risciacquare abbondantemente e in acqua leggermente salata far prendere bollore lasciando il tutto in bollitura per qualche minuto. Togliere dall’acqua, lasciare raffreddare e quindi spezzettare il tutto a piacimento, il consiglio è di attenersi al taglio alla Julienne.
Escludendo le patate, prendere le verdure e dopo accurata pulizia sminuzzarle e rosolarle in olio d’oliva. A piacere si può aggiungere una noce di burro.
Aggiungere quindi trippa, foiolo e gli ossi con midollo e completare la rosolatura per circa 25 minuti.
In un ulteriore pezzo di carota inserire 4 chiodi di garofano (che dovranno essere tolti a fine cottura), aggiungerla al soffritto e contemporaneamente aggiungere acqua tiepida a coprire il tutto.
Rimestare ogni tanto aggiungendo i 2 dadi, durante la cottura assaggiare per regolare la quantità di sale e pepe. Dopo un’ora aggiungere la salvia e il prezzemolo e dopo un’altra mezz’ora i due pomodori pelati e il concentrato.
La cottura sino a questo punto va eseguita con pentola coperta. Giunti allo scadere della seconda ora, aggiungere i fagioli del Papa; dopo 5 minuti i borlotti, i cannellini e le patate a tocchetti e togliere gli ossi verificando che abbiano rilasciato il midollo.
Lasciare la pentola scoperta per far evaporare il liquido in eccesso, assaggiare e regolare di sale se necessario, attendere qualche minuto per raggiungere la densità desiderata e ……
BUON APPETITO !!!
